Sublime

antibacterial substances, many of which I describe in this chapter, such as thieves oil, oregano oil, echinacea, mushrooms, and elderberry tinctures.

don’t just wait for disasters in order to learn,

The slower yeast activity in levain dough allows time for naturally occurring lactic acid bacteria to undergo their own fermentation and impart acidity, which gives the bread more complex flavor, a bit of tang, and a heartier crust. And because of this acidity, levain breads keep longer before going stale.

Cozinhar com cebola, alho e outros condimentos é como um jiu-jítsu bioquímico: o primeiro movimento é superar as defesas químicas das plantas de modo que possamos comê-las, e o segundo é usar suas defesas para nos mantermos a salvo de outras espécies.

Enquanto a rede de glúten está se formando e adquirindo força, a comunidade de leveduras e bactérias introduzida come os amidos “danificados” durante o processo de quebra em que são transformados em açúcares. Várias enzimas (algumas delas presentes na farinha, outras produzidas pelas bactérias e leveduras) começam a atuar sobre amidos e proteínas n