Sal, gordura, ácido, calor: Os elementos da boa cozinha (Portuguese Edition)

O papel da gordura como um veículo de cozimento é talvez o mais importante e único. As gorduras próprias para cozimento podem ser aquecidas a temperaturas extremas, permitindo que a temperatura superficial dos elementos preparados nelas chegue a alturas incríveis. No processo, os alimentos escurecem e douram, desenvolvendo uma crosta crocante muito

a gordura tem três papéis diferentes na cozinha: ingrediente principal, veículo de cozimento e, assim como o sal, tempero.

Sem os sabores que a gordura possibilita, a comida daria muito menos prazer. Em outras palavras, ela é essencial para atingir o espectro total de sabores e texturas da boa cozinha.

Azeite de lugares quentes, secos e montanhosos é picante, enquanto o azeite de climas marítimos com temperatura mais amena é mais suave.

comida só pode ser tão boa quanto a gordura em que é feita.

As três decisões básicas sobre sal são: quando, quanto e como. Faça a si próprio essas perguntas todas as vezes que começar a cozinhar.

provar se tornou reflexivo de um jeito completamente diferente.

É inevitável: um dia você vai salgar demais.

Especiarias, tal como café, sempre têm um gosto melhor quando moídas na hora. O sabor está retido dentro dos grãos na forma de óleos aromáticos que são liberados depois de moer e na hora de aquecer.