Sal, gordura, ácido, calor: Os elementos da boa cozinha (Portuguese Edition)

“Cozinhar bem tem tudo a ver com três Ps: paciência, presença e prática”,

Parece que temos uma tendência a gravitar na direção da complexidade e da metáfora, e submeter a comida ao fogo, ou fermentar frutas e grãos, nos dá as duas coisas: um volume maior de pura informação sensorial e, sobretudo, uma informação sensorial que, como uma metáfora, nos leva a olhar para além do aqui e agora. Essa metáfora sensorial — isso re

que o calor brando aos poucos estivesse quebrando as longas cadeias de proteínas encontradas nos alimentos, liberando seus blocos de aminoácidos, alguns dos quais (como o ácido glutâmico) são conhecidos por transmitirem à comida o sabor apetitoso e saboroso chamado umami — da palavra japonesa umai, que significa “delicioso”.

Aprender a cozinhar significa adotar uma relação de intimidade com a física e a química, assim como com os fatos da biologia e da microbiologia.