Cozinhar nos proporcionou não apenas a refeição, como também a ocasião: o costume de comermos juntos num momento e num lugar determinados.

Cozinhar é um convite a modificar, ainda que ligeiramente, a correlação entre produção e consumo na sua vida. O exercício frequente dessas habilidades simples para produzir algumas das necessidades da vida aumenta a autoconfiança e a liberdade, ao mesmo tempo que reduz nossa dependência em relação a corporações distantes de nós.

Se o dilema do onívoro consiste em determinar o que é bom e seguro para se comer em meio às opções, variadas e às vezes arriscadas, que a natureza coloca diante de nós, então perfis de sabores familiares podem ser um guia útil, um sinal sensorial sobre algo conhecido e aprovado.

Nesse aspecto, cozinhar, embora seja um processo que começa desintegrando coisas, é o oposto da entropia, pois constrói novas estruturas moleculares mais complexas a partir de formas mais simples.

Isso representa um problema — para a saúde de nossos corpos, nossas famílias, nossas comunidades e nossa terra, mas também para a nossa percepção de como o que comemos nos conecta com o mundo.

Minha aposta neste livro é que a melhor maneira de recuperar a realidade da comida, fazendo com que ela volte a ocupar o devido lugar em nossas vidas, seria tentar dominar os processos físicos pelos quais ela tradicionalmente é feita.

controle do fogo

O que chamamos de cozinhar pode se realizar dentro de uma multiplicidade, como de fato vem acontecendo há pelo menos um século, quando alimentos processados entraram pela primeira vez na cozinha e a definição do que seria “cozinhar do zero” começou a mudar.

The Essence of Cookery