ato de cozinhar não se limita a um único processo: ao contrário, ele abrange um pequeno conjunto de tecnologias, entre elas algumas das mais importantes já concebidas pelos seres humanos, que nos mudaram como espécie e, em seguida, no plano do grupo, da família e do indivíduo.

o problema com a dieta ocidental pode ser simultaneamente menos direto e mais sistêmico e que a maior parte das doenças crônicas importantes, se não todas, pode ter uma etiologia semelhante.

O padeiro quer desencadear aquela série de acontecimentos químicos. Ele quer que as enzimas de amilase desintegrem essas bolas de amido insossas, criando açúcares simples, capazes de dar sabor ao seu pão e alimentar suas leveduras famintas. (O padeiro também precisa pensar como uma levedura ou bactéria, o que já é um bocado de coisa para se ter em

A fermentação parece ser uma cultura universal e permanece como uma das maneiras mais importantes de processar alimentos.

Quando estiver mexendo a comida na panela, apenas mexa a comida na panela. Agora eu entendo. Acho que um dos grandes luxos da vida a esta altura é poder fazer uma coisa de cada vez, uma coisa à qual você, em dado momento, se dedique de corpo e alma. Unitarefa.

a gliadina, a capacidade de se estender; a glutenina, a elasticidade.

Com o calor e o tempo, a água suaviza, combina, equilibra, harmoniza e promove uniões.

Se isso não é “ganhar a vida”, então não sei o que mais poderia ser.

A brancura sempre simbolizou a limpeza, e, sobretudo em épocas em que as doenças se disseminavam e a comida muitas vezes era contaminada, a alvura da farinha simbolizava sua pureza.