Cozinhar: uma história natural de transformação (Portuguese Edition)

No fim das contas, o ingrediente que foi removido do pão industrial pelo acréscimo de tantos aditivos químicos é o tempo.

A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin,

O ato de cozinhar tem o poder de transformar mais do que plantas e animais: ele também nos transforma, de meros consumidores em produtores.

Por trás de um ótimo pão existe toda uma hábil orquestração, não apenas do tempo e da temperatura, mas também de um grande número de diferentes espécies e interesses, incluindo o nosso — de ter algo nutritivo e delicioso para comer.

Parte dessa gordura havia pingado no carvão em brasa e virado fumaça, transmitindo toda uma série de compostos aromáticos que aderiram à superfície da carne e acrescentaram a ela novas camadas de sabor. Porém, como a carne de porco estava sendo assada a uma temperatura muito baixa, grande parte da gordura das costas havia derretido e aos poucos se

A água que foi domesticada ao ser confinada numa panela pode não parecer tão poderosa quanto a água indomável que escava desfiladeiros e litorais, mas mesmo assim seus poderes são impressionantes.

o problema com a dieta ocidental pode ser simultaneamente menos direto e mais sistêmico e que a maior parte das doenças crônicas importantes, se não todas, pode ter uma etiologia semelhante.

Quando estiver mexendo a comida na panela, apenas mexa a comida na panela. Agora eu entendo. Acho que um dos grandes luxos da vida a esta altura é poder fazer uma coisa de cada vez, uma coisa à qual você, em dado momento, se dedique de corpo e alma. Unitarefa.

Aparar as arestas dos pormenores culinários de todo um gênero de receitas oferece a vantagem de ajudar a expor o que determinado modo de cozinhar (de transformar a matéria-prima da natureza em uma refeição) poderia nos revelar sobre nós e sobre o mundo.