Cozinhar: uma história natural de transformação (Portuguese Edition)

Cozinhar, na realidade, assumiu parte do trabalho de mastigar e digerir, que passou a ser realizado fora do nosso corpo, valendo-se de fontes de energia exteriores.

O trabalho de leveduras e bactérias é o motivo pelo qual um pedaço de pão fofo que sai do forno não pode ser obtido a partir de uma papa úmida de sementes esmagadas, diferentemente, digamos, de um assado ou um guisado obtido a partir da carne de porco.

Maillard descobriu que, quando aminoácidos são aquecidos com açúcar, a reação produz centenas de novas moléculas que conferem à comida preparada com calor sua cor característica e grande parte do cheiro. A reação de Maillard é responsável pelos sabores do café torrado, da crosta do pão, do chocolate, da cerveja, do molho de soja e das carnes fritas

da repulsa e com a noção um tanto confusa de que, enquanto fermentávamos o álcool, o álcool também nos fermentava.

“O gérmen representa uma complicação grande demais; então nos livramos dele.”

qualidade mais importante que um caldo cozido por muito tempo acrescenta a qualquer prato é o sedutor e ainda um tanto misterioso quinto gosto, chamado umami.

“O grande problema da dieta ocidental”, revelou-me Stephen O’Keefe, gastroenterologista na Universidade de Pittsburgh, “é que ela não alimenta o intestino, apenas a parte superior do aparelho gastrointestinal. Todos os alimentos são processados para serem absorvidos de imediato, não deixando mais nada para a parte inferior do aparelho gastrointesti

Quando deixamos que as corporações cozinhem para nós, eles fatalmente acabam optando economizar ingredientes de qualidade e abusar no açúcar, na gordura e no sal. Esses são três gostos que a seleção natural nos programou a preferir; some-se a isso o fato de serem muito baratos e de contribuírem para disfarçar as limitações dos alimentos processados

Se a primeira revolução gastronômica se deu sob o signo da comunidade, unida em torno do animal assado na fogueira, e a segunda, aquela da família, teve lugar em torno de um ensopado num caldeirão, então a terceira, atualmente em curso, parece consagrada ao individual: faça do seu próprio jeito.